食藥署為持續加強食品從業人員專業素質,強化餐飲製備過程衛生安全及明確乳品加工產品和罐頭食品定義,修正 2018 年所訂定之原規定,修正要點如下:
一、 修正罐頭食品製造、加工、調配業類別之名稱及定義、原罐頭食品製造、加工、調配業更名為熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品製造、加工、調配業,並增列酸化食品製造、加工、調配業。
二、 具商業登記或公司登記之達三家以上連鎖門市之速食店、火鍋店、烤肉店、早餐店、麵店及日式料理店之餐飲業,於總部、總管理中心或主要營業門市應設置專門職業技術人員,連鎖門市指公司或商業登記上使用相同名義。或經由加盟、授權等方式使用相同名義者皆涵蓋在內。現行餐飲店面已有要求設置技術證照人員,如丙級或乙級廚師證照,本次預告草案,即是再強化制度,要求上述六類食品業者須聘用食品技師、營養師等專業人員,負責食品安全管制系統的規劃執行、原料追溯與衛生管理、緊急應變、品質控管、消費者溝通與教育訓練等。提升整理飲食安全,預計自 2026 年 7 月 1 日起實施。
三、 定明前店後場小型烘焙業之規範對象為未達工廠規模者。
四、 修正乳品加工食品製造、加工、調配業,達三家以上連鎖門市之速食店、火鍋店、烤肉店、早餐店、麵店及日式料理店之餐飲業、自助餐業與一般餐館餐飲業之類別定義。主要納入中央供餐模式,若連鎖餐飲業者採中央工廠或廚房統一供應餐食,各門市再依標準作業流程操作完成供餐,門市僅進行複熱、調理或重組,同樣涉及食品衛生風險,因此強化上游管理環節,專業人員需設置於總部、中央廚房或主要營業據點,非每家門市皆需配置。一般餐館餐飲業定義範圍有所擴大,如以外送、外帶為主、甚至僅於外送平台上架、無實體店面,這類也比照納入規範要求,要特別注意。
以上預告修正草案,自公告次日起 60 天內,如果有任何意見或修正建議,皆可以至食藥署窗口陳述意見或洽詢,正式條文與施行細節仍會待彙整意見後公告執行。
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