食品安全範圍牽涉範圍極廣，檢驗也是其中一項範疇。本文將針對食品農藥殘留檢驗進行探討：究竟農藥殘留對各類食品是否真的造成嚴重的危害？若進行農藥殘留檢驗，該如何判斷各項檢驗方法是否合乎政府的法規標準？檢驗結果又該如何與法規進行對照，以確認產品是否達到法規標準可以販售或出口外銷。

國內媒體在農藥檢驗超標的慣用報導手法是利用聳動下標，譬如：「農藥超標 N 倍！」、「進口食品農藥超標！」、「全台稽查 N 成不合格！」，最後搭配上毒物學專家的解說。由此可知，農藥殘留問題是民眾高度關注，與日常民生息息相關議題。

從毒物學的角度來看，農藥具有一定的毒性，主要透過口、皮膚以及呼吸進入人體。毒性分類大致以半數致死劑量（Median Lethal Dose，即 Lethal Dose, 50 %）來進行歸類，半數致死劑量簡稱 LD50。以試驗動物為例，透過口服或皮膚塗抹特定劑量的藥物，若有超過半數在 14 天內死亡，這個藥量就稱為半數致死劑量。

必知「四大」農藥分類，「毒性」劃分很重要

從分類上來說，固體化合物若經口攝入小於 5 ppm 出現半數死亡，就表示此歸類至「極劇毒」。「劇毒」則介於到 5 ppm 到 50 ppm，「中等毒」是 50 ppm 到 500 ppm，大於 500 ppm 就是「微毒」。相較之下，皮膚接觸 10 ppm 的固體化合物被歸類到極劇毒，10 ppm 到 100 ppm 是劇毒，100 ppm 到 1000 ppm 是中等毒，大於 1000 ppm 是微毒，容忍量皆略比口服劑量高。經呼吸的半數致死之劑量定義則是，試驗動物暴露在某一藥量的空氣四小時後，14 天內達到半數死亡的濃度。除了依照進入人體的管道來劃分外，化合物是固體或液體也有不同的分類標準。不同組織間標準也會有所不同， 以世界衛生組織與美國環保署為例，美國環保署相較之下容忍的劑量較少。綜觀台灣或是世界各國對於農藥的使用，普遍不會使用到「極劇毒」或「劇毒」的等級，大多都偏向「微毒」，甚至是「無毒性」。

▲ 圖一、農藥「毒性」依進入生物體的途徑、半數致死之劑量與組織進行分類。

接著進到農藥的分類，農藥的類型大致可以分為四大類：有機氯類殺蟲劑、有機磷類殺蟲劑、胺基甲酸鹽類、除蟲菊精類。

首先是有機氯類殺蟲劑，此類多為早期使用，最為熟悉的就是 DDT，其餘則像是阿特靈、地特靈、安殺番、靈丹等。這類有機氯類化合物的特性是高脂溶性、不易被分解，因此有嚴重生物蓄積的特性，再加上對土壤有極強的親和力，因此，此類農藥皆已被台灣或世界多國視為禁用農藥。

台灣曾在民國六十年到民國七十年左右使用有機氯類殺蟲劑。以老茶為例，若當年有使用此類農藥所製成的茶葉，即便茶葉製成距今約有三四十年，但是在進行農藥殘留檢測時，仍因其生物蓄積與不易分解的特性，容易檢出 DDT 等有機氯類化合物。

第二種農藥分類為有機磷類殺蟲劑，在市面上約 9 成左右以「XX松」來命名，最常見的農藥為巴拉松，其餘為馬拉松、陶斯松、大滅松等。這類型農藥產生毒性的主要機制是，抑制昆蟲體內的乙醯膽鹼脂酶，使其失去水解乙醯膽鹼的作用，不斷產生神經脈衝，最終導致生物死亡。相較有機氯類溶劑來說，更容易被水解或被微生物分解，因此生物蓄積性與環境殘留性也較為輕微。由於高殺蟲成效、低環境殘留性，這類農藥在民間廣泛被運用，也經常發生農藥中毒事件，而此類農藥的急性毒性較有機氯類農藥強。

上述兩種農藥相對照，有機氯類殺蟲劑雖然毒性較弱，但是具有高度的生物蓄積性，而有機磷類殺蟲劑，雖然容易被分解，但是毒性相對較強。因此，僅有使用上的差異，並無優劣之分。

在胺基甲酸鹽類農藥中，「加保利」是此類農藥中最早被合成，也是最廣泛使用和用量最多的一種農藥，其餘包括納乃得、得滅克、殺丹、比加普等。此類農藥毒性作用原理與有機磷類相同，皆是抑制昆蟲體內的乙醯膽鹼脂酶，但是相較於有機磷類殺蟲劑藥效及持續性皆較弱，對於哺乳類動物，也就是人體的動物毒性較低，這是被廣泛使用的原因之一。

第四個類別的殺蟲劑為除蟲菊精，此類農藥是近代農藥合成工業的新產物。早期是萃取「除蟲菊花」製成，由於萃取成本高、產量少，更重要的是容易被光分解，並未被廣泛使用。因此，出現近代人工合成的除蟲菊精，主要具有兩種型態，第一個型態主要以殺蟲效果為主，第二種型態僅會讓昆蟲產生昏厥的功效。亞列寧、百滅寧、賽滅寧、第滅寧等皆屬於除蟲菊精類的農藥。這類型的農藥與胺基甲酸鹽類相似，滅蟲效果絕佳，對哺乳類毒性較低，廣泛應用於室內殺蟲劑，譬如蚊香、滅蟑藥等。其缺點為對蜜蜂及魚類具有長期毒性，在使用上仍要注意整體環境的情況。

農藥是「必要之惡」，引領人類文明進展

從一般消費者與學者專家的角度來解讀農藥，一般消費者對於食品中農藥殘留的擔心大過於食品中的病原菌。 相對於專家學者，反而比較擔心食品中的病原菌。 根據衛服部食品中毒案件病因物質案件數統計顯示，104 年到 110 年間多數食品中毒為細菌性中毒而非農藥，譬如耳熟能詳的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、肉毒桿菌等。統計資料表列的化學物質，不僅僅包含農藥，也包括動物用藥，像是乙型受體素，也就是大家熟悉的瘦肉精。值得一提的是，化學物質與身體不適的關聯性較不容易查找，可能需要長遠看待。但從另一個角度來解讀，就其歷史定位而言，農產品在產量與品質皆因其有所提升，同時又因昆蟲為眾多傳染病的帶原者，故能消滅家中昆蟲，達到一定程度阻絕傳染病的功效。故雖然對於人體不可避免具有毒性，但也算是一種必要之惡。

▲ 圖二、農藥中毒事件遠低於病原菌中毒事件，無須過度恐慌

農藥使用需要注意農藥殘留容許量（Maximum Residue Limits, MRL），所謂農藥殘留容許量是經過科學的方式估算得出的。以下大致說明其流程，首先會給予試驗動物不同濃度的化合物，觀察是否產生反應甚至死亡，最後得出一個臨界點數值，即稱為「未觀察到不良反應劑量（No-observed-adverse effect level, NOAEL）」。接著，進行安全係數的換算，一般是以試驗動物到人之間的差異 10 倍來進行換算。由於大部分都是以大鼠作為試驗動物，因此安全係數必須要再多 10 倍，來到 100 倍。

假若利用大鼠進行試驗觀察到「未觀察到不良反應劑量」為 1 ppm，再除以安全係數 100，得到 0.01 ppm 即是「每日每公斤體重可容許攝入量值（Acceptable Daily Intake, ADI）」換句話說，人體每天攝取 0.01 ppm 理論上來說不會對健康造成影響。此數值再乘上不同的體重，就代表每個人能夠接受此類農藥的劑量。

這僅是簡短的流程說明，中間還必須依照每個國家不同族群的特性，以及特定農產品的取食量，再經由田間殘留試驗，針對藥物是否容易被分解，以及停藥期的分解狀態進行觀察等。最終經過種種環節的評估，才能制定出農藥殘留容許量。

農藥「超標」不緊張，掌握四種情況度難關

至於農藥殘留容許量是不是超標就會對人體產生危害呢？下面將農藥殘留超標分為四種情況進行討論：稍微超過容許量、超過容許量數倍、使用「非推薦使用」農藥、使用公告禁用農藥。

以「益達胺」這項農藥的殘留檢測為例，若某農產品容許量為 0.5 ppm，檢測結果為 0.55 ppm，表示「稍微超過容許量」。單純就數據判讀是不合格的結果。另一個例子，假設檢出為 0.51 ppm，超出 0.01 ppm，四捨五入後會是合格的結果，是否就代表這個產品完全安全呢？答案顯而易見，是不一定的。檢測出來的數據只是一個數字，還要考量抽樣、樣品均一度、量測等誤差，用風險評估的角度來判讀報告才是正確的。

亞托敏在蘆筍的容許量為 0.01 ppm，若蘆筍中檢測出來的亞托敏高達 5 ppm，以媒體的常用手段，標題會以「農藥超標 500 倍」等誇飾聳動字眼呈現。但是細看法規，亞托敏在茼蒿的容許量為 10 ppm。也就是說，當大眾在恐慌可能吃到超標 500 倍的蘆筍時，卻不擔心吃到可能含有將近 10 ppm 合乎法規的茼蒿。雖然每個人對於蘆筍與茼蒿的攝取量不盡相同，還是可以從這裡看見法規的落差且有些矛盾點。

第三種超標情況是使用到「非推薦使用」的農藥。以四季豆為例，在「加保扶」這項農藥殘留的檢出結果為 0.02 ppm，看似殘留量不多，單看「加保扶」對於其他蔬果的殘留容許量法定限值，其實可以運用的領域相關廣泛，其中包括小葉菜類、小漿果類、瓜果類、果菜類等等。但因為在法規中「加保扶」並非四季豆的推薦用藥，因此，殘留容許量法定限值為「不得檢出」。最後一種超標情況是使用到公告禁用農藥。但現今公告禁用農藥已經禁止輸入，市面上要購得這類農藥的難度相當高。因此最需要注意的是前面提過的老茶相關產品。

使用農藥只要把握下方幾個原則，農樣殘留的情況大多都是可控的。首先是「適藥」，就是不要使用到未核准之農藥或是禁藥。接著是「適期」就是把握時機以最少量的農藥有效控制有害生物，並且做到「適量」，依照農委會的建議濃度使用農藥。確實瞭解這些病蟲害的源頭，將藥劑對症下藥，才能達到最佳的防治效果。最重要的是要遵守安全採收期。相較於早期農藥不易被分解，現今農藥只要遵守安全採收期，殘留情況應該都是可掌控的。

到目前為止，可以看出農藥殘留容許量標準，其實是行政上的一個管制點。因此，不太可能因為些微超標，就會立即對人體健康產生危害，無須過度恐慌。若擔心長期累積產生可能的危害，就盡量攝取多樣性的食物來分擔風險。

檢驗方法大不同，掌握差異有效提升準確度

除了農藥殘留容許量標準以外，使用的農藥檢驗方法也需要使用經確效的方法，國內可使用衛福部公告的檢驗方法。衛福部官網已公告的檢驗方法中，除了農藥，還有動物用藥、食品添加物、真菌毒素等檢驗方法。光是農藥部份，就列出 20 項相關檢測方法，另外還列出 17 項建議檢驗方法。

公告檢驗方法與建議檢驗方法的差別在於，公告檢驗方法在制定方法時，必須要遵循一定的行政程序進行。首先，必須要給予 60 天的預告評論期，供各方進行意見陳述或洽詢。若無異議，經食品檢驗方法諮議會諮議後，才能進行公告。若公告後需下架，也同樣要經過繁雜的行政程序。

建議檢驗方法相對簡單，不用經過行政程序，大多都是為了因應突發的食安事件而產生的。當食安事件發生時，衛福部為求快速，會先公開一套檢驗方法供民間實驗室執行。亦或是既有的檢驗方法需要進行變更時，為避免影響到原本的檢驗方法，會先以建議檢驗方法公布供大家使用，再視情況逐步取代成為新的檢驗方法。要留意的是，公告檢驗方法的效力，還是大於建議檢驗方法。

進行農藥殘留檢驗的時候，不太可能將 37 項農藥檢測方法全部套用在產品中一次檢測。雖說將 37 項農藥檢驗方法檢驗過一次，相對能夠得到完整的檢測結果。但我國法規中表列的農藥共有 401 項，加上外源性農藥 1 種、公告禁用農藥 65 項，以及免訂容許量 38 項等，如再加上各國的表列項目，如歐盟已表列出 653 個項目。可以想見若要做完全部檢測項目，要耗費的成本相當龐大，因此在檢測前需依照法規，考量可能承受的風險與成本，才能選出最佳的檢驗方式。

【 下接 2022 年 12 月  NO. 244 月刊 】